BISKUIT UBI “JACKER’S”

LATAR BELAKANG

Pada saat ini, diversifikasi makanan terutama untuk pasien dengan berbagai penyakit yang mengharuskan pasien mengatur dietnya dengan membatasi berbagai makanan yang telah menjadi food habitnya masih dirasa kurang, terutama di Indonesia. Hal tersebut dapat terjadi karena kurangnya inovator yang menciptakan variasi2 makanan di Indonesia yang meninjau segi zat Gizi, efek terhadap kesehatan dan komersial.

Kebanyakan orang dahulu lebih cenderung pada trend sesaat yang lebih mementingkan keuntungan daripada efek terhadap kesehatan. Namun sejak beberapa tahun ini, segala produk dan hal yang mengatasnamakan gizi dan efek suatau produk terhadap kesehatan sangat boming dan mendatangkan banyak permasalahan yang menanatang.

Kenapa Ubi?

Seiring dengan maraknya penyakit Obesitas yang merupakan penyakit kronis dan dapat menyebabkan penyakit-penyakit lain antara lain Diabetes Melitus, Jantung Koroner, Artherosklerosis dsb., maka penulis ingin memberikan sedikit ide untuk membantu pasien mengatur dietnya dengan memberikan variasi makanan yang lebih mudah diterima dengn efek yang tentunya baik bagi kesehatan mereka.

Ubi adalah salah satu jenis bahan makanan yang sudah sangat merakyat dan melimpah keberadaannya di Indonesia. Selama ini Ubi hanya diolah dengan cara dibuat kripik, dikukus, digoreng, dibakar dan sebagainya. Kebayakan dari cara pengolaha tersebut tergolong sangat sederhana dan masyarakat sendiri belum mengetahui manfaat dari zat-zat yang terkandung dalam ubi tersebut. Selain itu Ubi juga memiliki Index Glikemi yang tergolong rendah yaitu + 48-54 tergantung jenisnya.

Ubi ungu jepang ( Ipomoea batatas Yamagawamurasaki)

Ubi ungu jepang ini berasal dari Jepang dan biasanya disebut sebagai ipomoea batatas blackie karena memiliki warna kulit dan daging yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat), kenampakannya bagus dengan berat tiap buah rata-rata 200-500 g, kandungan gizinya lebih tinggi disbanding ubi jalar jenis lain

Ubi jalar ini mengandung pigmen anthosianin lebih tinggi daripada kultivar lain. Pigmen lebih stabil dibandingkan dengan anthosianin dari kubis merah, elderberry dan jagung merah. Pigmen anthosianin yang dimiliki adalah senyawa cyanidin acyl glicosidase dan Peonodin acyl glucoside. Meskipun di dalam ubi ungu ini terdapat senyawa yang dapat menimbulkan rasa pahit namun senyawa tersebut tidak berbahaya. Senyawa tersebut antara lain: ipomoeaemarone, furancterpen, koumarin dan polifenol yang dibentuk dalam jaringan pada saat ubi jalar luka akibat serangan serangga.

Menurut Nollet (1996), anthosianin tergolong ke dalam senyawa flavonoid yang secara alami terdapat dalam bentuk glikosida serta bila terhidroilisa akan menghasilkan bentuk aglikan (anthosianidin dan gula). Aglikan memiliki aktivitas yang lebih tinggi daripada bentuk sebelumnya.

Ubi jalar ini juga mengandung vitamin-vitamin yang dapat diandalkan sebagai antioksidan. Kandungan vitamin A yang besar (1,65/100 g) atau dua setengah kali kebutuhan minimum perhari orang dewasa. Selain itu ubi jalar jenis ini juga mengandung vitamin C, thiamin, riboflavin, niasin, fosfor, besi dan kalsium yang cukup memadai.

Selain itu ubi jalar mengandung Lisin, Cu, Mg, K, Zn, rata-rata 2%, substitusi antikanker yaitu selenium dan Iodine dua kali lebih tinggi dari jenis lain

Pengolahan dengan panas mengakibatkan ubi jalar kehilangan beberapa zat gizi terutama yang labil seperti asam askorbat, betakaroten ataupun anthosianin. Menurut penelitian Budhiarto (2003) lama pengukusan ubi jalar ungu 15-25 menit menurunkan nilai rerata total anthosianin. Oleh karena itu, pemanasan harus dilakukan dengan tepat untuk mempertahankan nilai gizi dan mutu produk serta menghancurkan mikroba

Anthosianin merupakan sekelompok zat warna berwarna kemerahan yang larut dalam air dan tersebar luas di dunia tumbuh-tumbuhan

Beberapa penelitian menyatakan bahwa anthosianin ubi jalar ungu juga memiliki fungsi fisiologis misalnya sebagai antioksidan, antikanker dan perlindungan terhadap kerusakan hati.

Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari:

a. senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan

b. senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan

c. senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan.

Orang Italia biasanya mengkonsumsi 25-215 mg antioksidan perorang, tergantung umur dan jenis kelamin, dosis ini lebih cukup memberikan efek kesehatan. Orang perancis diketahui sangat jarang menderita penyakit kanker hati, diduga hal ini terkait dengan kebiasaan mereka mengkonsumsi anggur dalam jumlah tinggi.Warna anthosianin biasanya lebih stabil pada pH dibawah 3,5

Biskuit
Biskuit berasal dari bahasa prancis, “biscuit” artinya ‘dimasak dua kali’. Jadi biskuit harus dimasak dua kali agar tetap segar, garing, dan tahan lama, terutama bagi para musafir yang melakukan perjalanan panjang. Semua orang pasti menyukai biskuit baik buatan sendiri atau yang dibeli di toko. Biskuit dapat dinikmati kapan saja dan dimana saja, bisa disaat pesta, piknik, kumpul bersama teman, sambil nonton dengan pacar atau saat belajar. Biskuit ini tahan lama karena memiliki aw (water activity) yang rendah.Namun hal tersebut tergantung pada tehnik penyimpanannya.
Kandungan Gizi

Komposisi Kimia Ubi Ungu

Komponen

Kadar %

Air

Protein

Lemak

Pati

KH non pati

Gula pereduksi

Abu

Karotenoid

Thiamin

Asam Askorbat

Riboflavin

50-81

1-2,4

1,8-6,4

8-29

0,5-7,5

o,5-7,5

0,9-1,4

4

0,1

25

0,06

Nakashima (1999)

Kandungan gizi total pada satu resep Biskuit Ubi Ungu ini antara lain:

Zat Gizi

Calori

Protein

Karbohidrat

Serat

Vitamin A

Asam Folat

Potassium

Sodium

Lipid total

Cholesterol
Jumlah
260 g

4 g

64 g

8 g

26082 IU

18 mcg

425 mg

17 mg

1,38 g

1 mg

Bahan dan Cara Pembuatan

Bahan dan Cara Pembuatan Biskuit Ubi

Bahan-bahan :

2 cangkir tepung

2 sdm baking powder

1 sdt garam

1 cangkir pelembut

3 cangkir ubi ungu bakar (haluskan)

33 ml aspartam

2 sdm butter cair

Ukuran Metrik Standar
1 Cangkir = 250 ml = 125 gram (tepung)
1 Sendok makan = 20 ml
1 sendok teh = 5 ml

Untuk 15-18 potong biskuit.

Skema Proses Pembuatan Biskuit Ubi Ungu:

peeling

blender

Aspartam/sorbitol

Campur tepung, baking powder,dan garam

Campurkan ubi dengan campuran tepung sampai benar-benar rata dan sampai agak kering.

Ubi dibakar/ panggang selama 10 menit

Lumuri adonan dengan tepung, uleni sampai benar-benar rata.

Bentuk adonan dengan ketebalan ½ inchi

Potong 2 inchi dengan pemotong biskuit

Letakkan biscuit pada loyang tanpa diolesi margarine, mentega ataupun minyak

Olesi dengan butter cair

Angkat dinginkan dan kemas dalam kemasan kedap udara
Oven dengan suhu 4000F selama 10 menit atau sampai benar-benar matang/ berubah warna, waktu <15 menit

Manfaat dan Keunggulan Biskuit Ubi Ungu

Mengandung Anthosianin yang memiliki aktivitas sebagai antioksidan

Kandungan vitamin A yang cukup tinggi, sebagai antioksidan

Rendah kalori

Index Glikemi tergolong rendah-sedang

Cara pengolahan menjadi biskuit dapat dengan mudah di terima oleh masyarakat.

Cara pengolahan yang tidak lebih dari 15 menit, sehingga anthosianin yang terdapat di dalamnya tidak terdegradasi, tapi malah mengalami transformasi menjadi senyawa aglikan.

Leave a comment

No comments yet.

Comments RSS TrackBack Identifier URI

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

  • Calendar

    • December 2016
      M T W T F S S
      « May    
       1234
      567891011
      12131415161718
      19202122232425
      262728293031  
  • Search